“我已經(jīng)來這里吃過五次了，每次來都等一個多小時，本來以為周四來會好一點，可是今天也等了快一個小時了?！闭?UP“蛙來噠”門店外等待的市民張先生抱怨道，“市中心本來吃東西就要排隊，特別是網(wǎng)紅店，動不動就要排2-3個小時?！?/p>

以“一點點”“蛙來噠”為代表的一些網(wǎng)紅餐飲，近來受到越來越多的關(guān)注，排隊排到?？菔癄€，而朋友圈里也有不少人，會曬出買到或吃到該類產(chǎn)品的喜悅。近幾日，記者走訪了長沙多家網(wǎng)紅餐飲發(fā)現(xiàn)，排隊現(xiàn)象已經(jīng)成為一種常態(tài)，一般而言，奶茶店、甜品店需要排隊等待半個小時，中西餐廳要排隊五十分鐘，特別是周末人流高峰期，排2-3個小時，也不足為奇。

體驗

從取號到就餐，排隊吃飯需等1個半小時

7月6日下午4點，距離晚餐時間還有1個多小時，五一廣場7UP的“蛙來噠”店外就已經(jīng)排了長隊，在記者前面的就有40余人。不到十分鐘，排隊人數(shù)增加到近60人。為此，該店還特設(shè)了一排長椅，以便顧客排隊等候。

在排隊1個半小時后，終于輪到記者點單。在菜單上記者看到，菜單上主要是各種不同口味的牛蛙，青椒蔥香味、黑椒蠔油味、姜辣味等，人均消費價格在48-96元。點完后繼續(xù)等候叫號，將近半個小時后進入餐廳內(nèi)坐下。6點40分，記者用完餐出來，發(fā)現(xiàn)店外排隊人數(shù)仍有35人左右。

“經(jīng)常在朋友圈看見大家來這里吃，我也來試試，沒想到人會這么多?！倍劶翱谖?，來“蛙來噠”吃過三次的馬小姐覺得，食物并沒什么特別的，吃起來都差不多，“牛蛙店也有很多，但這家店生意就是好一些，也許是廣告打得好吧?！?/p>

隨后，記者又來到位于LM樓的“稻盛田”，這家店雖然僅有10多平方米，卻有4個店員。一人收銀，一人打包，兩人制作，但店外也是排了至少20余人，“等候點單花費12分鐘，芝士包現(xiàn)做又花費8分鐘。這還算人少的時候，人多起來隊伍差不多可以排到三四十人?！闭谂抨牭群虻睦钚〗憬榻B，產(chǎn)品售價較高，芝士撻為8-15元，芝士包25元。

問題

噱頭大過品質(zhì)，新鮮過后少回流

在開張之初，人氣火爆，食客盈門，可不久就悄然離場。記者注意到，近幾年，這樣曇花一現(xiàn)的“網(wǎng)紅餐廳”在長沙出現(xiàn)過不少。

位于芙蓉區(qū)瀏陽河的魚吧吧體驗式餐廳，主打菜以烤魚為主。在自助點餐尚未普及時，每張桌子上都有自助點餐機，想吃什么都可以隨時下單，快捷又方便。在前幾年，這種體驗式服務(wù)餐廳非常新鮮，顧客就餐幾乎都要排隊等候40分鐘以上。

“但后來，門店生意逐漸清淡。去年12月左右，我們老板已經(jīng)將店面改換成了‘冰火樓小館’，主打湘菜、粵菜和海鮮等。”該店店員介紹，目前門店定位中高端，人均消費在100元左右。

在餐飲界，要想人氣長青興旺，顏值背后還需品質(zhì)與服務(wù)支撐。對于網(wǎng)紅餐飲，消費者態(tài)度如何？為此記者特發(fā)放了100份網(wǎng)絡(luò)問卷，調(diào)查結(jié)果顯示，73.33%的消費者去過網(wǎng)紅店，且以奶茶店居多；對于排長隊的現(xiàn)象，超六成的消費者表示可能會排隊，但僅接受30分鐘以內(nèi)；超過七成的消費者覺得網(wǎng)紅店存在排隊時間長和價格太貴的問題，絕大多數(shù)消費者對其看法一般，符合預(yù)期的只有11.67%。

門前總排長隊，網(wǎng)紅餐飲的味道配得上它的人氣嗎？長沙白領(lǐng)何女士是個美食愛好者，見某口味蝦店總是排著長隊，于是特意定了一份，“到店里排隊基本上要等一個小時，定外賣也等了一個半小時。見很多人排隊，對某龍蝦館的期待挺高的，可是吃了發(fā)現(xiàn)味道真的很一般，感覺肉質(zhì)也不新鮮，不知道怎么會有那么多人排隊？”

突破

探索新領(lǐng)域，以顧客為中心謀發(fā)展

從事餐飲行業(yè)，創(chuàng)新尤為重要。從最初的食膳庭院私房菜，到食膳包子鋪，再到現(xiàn)在的食膳蟹食堂，食膳品牌負(fù)責(zé)人張旭宏一直在餐飲行業(yè)不斷摸索和嘗試。

“在長沙，人們說到小龍蝦就會想到文和友。希望人們談到蟹，也想到蟹食堂?！被貞涢_店的初衷，張旭宏頗有感慨。16歲進入建筑行業(yè)，開始承包工程，到2008年食膳庭院私房菜館開業(yè)，張旭宏創(chuàng)業(yè)的每一步都走得踏實而穩(wěn)健。

剛開始轉(zhuǎn)型之初，“食膳”也確實遇到了不少困難。“在經(jīng)濟最苦難之時，整個公司僅有3人，采購、運營、推廣等都要自己操刀?！钡胶髞恚瑥埿窈曷鞒隽松獾拈T道，開始由“守”轉(zhuǎn)“攻”，通過地道、新鮮的食材，以及小規(guī)模的營銷，將自己的產(chǎn)品推薦給顧客。

漸漸地，“食膳庭院私房菜館”得到顧客的認(rèn)同，成為了真正的“網(wǎng)紅店”，每月的營業(yè)額可達(dá)到80萬元左右。趁著公司發(fā)展的勢頭，食膳的腳步?jīng)]有停歇，2016年8月食膳包子鋪開業(yè)，幾乎每天都有近百人排隊瘋搶；2017年6月，食膳蟹食堂開業(yè)，一經(jīng)營業(yè)便成為了不少長沙人的夜宵定點餐廳。

“用最新鮮的食材，做最地道的湘菜！拒絕凍肉！拒絕隔夜！我們的肉都是采用新鮮的寧鄉(xiāng)花豬肉，羊排均采用內(nèi)蒙羔羊排，牛排則是美國安格斯雪花牛排，且燒烤全部采用烤箱制作。”張旭宏直言，為了保證食材新鮮，所有燒烤都采用無煙電烤，成本要比一般餐飲店高一倍左右。此外，除已有的大骨煨青蟹、鹽焗梭子蟹等特色菜品之外，蟹食堂還自創(chuàng)了老壇酸菜青蟹這一菜品，并且添加了清蒸蟹、姜蔥炒蟹等菜品。

對于未來，張旭宏也信心十足。“用良心做產(chǎn)品，絕對不含添加劑。未來，我們還將擴大食膳包子鋪和私房菜館的布點，引領(lǐng)長沙市民健康的飲食習(xí)慣?！?/p>

創(chuàng)新

與顧客交朋友，贏得更多“鐵桿粉絲”

在魚龍混雜的餐飲行業(yè)，唯有鎏金品質(zhì)才能永立潮頭。2008年，一次偶然的機會，一直從事戴爾電腦維修的陳皓，萌生了做辣味海鮮的想法，“我老婆是浙江臺州人，2008年我隨她回娘家小住了20余天。但那里的菜太清淡了，我無辣不歡，就自己用辣椒炒海鮮。卻意外發(fā)現(xiàn)還挺好吃，于是就打算在長沙開一家辣味海鮮店。”

有想法，也立即實踐。2008年，長沙第一家“尚辣海鮮店”正式營業(yè)。“取名‘尚辣’，以喜歡、崇尚辣椒為意。因為在這之前，大家吃海鮮都是清蒸、水煮的，少有人把辣椒和海鮮放在一起。”陳皓認(rèn)為，這是對傳統(tǒng)海鮮吃法的顛覆。

顛覆、創(chuàng)新之初，總會遭遇艱辛?！耙婚_始大家不太能接受這種創(chuàng)新，我們也遭受了無數(shù)質(zhì)疑和嘲諷?！睂τ趧?chuàng)業(yè)初期的艱辛，陳皓感觸良多，“創(chuàng)業(yè)之初，尚辣生意并不好。烹飪技法生疏，加上用的都是上好的調(diào)料和食材，成本偏高，一天收入大概一千多元，每天都是入不敷出。”

“一直到2012年，經(jīng)過長達(dá)5年的技術(shù)摸索。再加上顧客在朋友圈的好評，讓尚辣一時風(fēng)靡?！背酥匾曋谱魉疁?zhǔn)的提升，在營銷推廣上，陳皓也極具創(chuàng)意，堪稱是餐飲界集贊營銷的鼻祖?！?0個贊送一份花甲，60個贊送一份蝦，活動發(fā)出后，尚辣生意更加火爆。那時門店坐不下，客人就在馬路上吃，遇到下雨天，店前就像高速收費站一樣，小車排著長隊，打包完一份挪走一輛車?！?/p>

在日積月累中，尚辣積累了大量的粉絲。“用了五臺手機加微信號，店鋪微信好友達(dá)到了兩萬多個?！标愷┲苯油ㄟ^微信與顧客交流，顧客都在微信里點單、訂座、委托辦事、臨時寄存等，像朋友一樣交流，“有一個學(xué)生，從2010年開始，每年情人節(jié)都和男朋友來這里吃。我們一路見證了她從學(xué)生時期到戀愛，最后走向婚姻殿堂?！?/p>