*聲明：本文為行業(yè)觀察和商業(yè)分析，不構(gòu)成投資建議

蜜雪冰城3萬店，華萊士2萬店，正新雞排2萬店。

奶茶、炸雞、鴨脖，這些看起來不起眼的小吃品類，都跑出了萬店規(guī)模。

涼拌菜呢?

這個在中國餐桌上存在了幾千年的品類，從來沒有出現(xiàn)過一個全國性的連鎖品牌。更別說萬店規(guī)模。

渝拌川想改寫這個現(xiàn)狀，目前有600多家門店，2024年拿到紫燕食品的戰(zhàn)略投資。

涼拌菜能誕生萬店品牌嗎?渝拌川正在給出自己的答案。

01. 涼拌菜的品類困境

先看涼拌菜本身的問題。

傳統(tǒng)涼拌菜店，基本都是夫妻店、路邊攤?；璋档牡昝?，油膩的操作臺，師傅手藝好不好全憑運氣。

同一道菜，張師傅做和李師傅做，味道能差出十萬八千里。今天心情好多放點鹽，明天手抖少加點油，顧客吃到的永遠是”薛定諤的味道”。不標準，就沒法復(fù)制。

師傅一走，口味全變。想開第二家店?要么再找一個手藝好的師傅，要么自己培養(yǎng)。成本高，周期長，還不一定能保證品質(zhì)。

更麻煩的是信任問題。很多人對涼拌菜的印象就是”不衛(wèi)生”?？床灰姷暮髲N，不透明的操作，消費者心里打鼓。

開一家店容易，開十家店勉強，開一百家店?幾乎不可能。

對比奶茶、炸雞、麻辣燙這些已經(jīng)跑出萬店品牌的賽道，它們有什么共同點?

蜜雪冰城的每一杯奶茶，華萊士的每一塊炸雞，都是標準化生產(chǎn)。不依賴個人手藝，可以快速復(fù)制。從原料采購到冷鏈配送，供應(yīng)鏈體系完善。單店不需要自己找供應(yīng)商，總部統(tǒng)一配送。幾萬到十幾萬就能開店，回本周期短，吸引大量加盟商。

傳統(tǒng)涼拌菜呢?一個都不具備。

02. 渝拌川的改造路徑

渝拌川做的事情，就是把涼拌菜從傳統(tǒng)夫妻店模式，改造成可以標準化復(fù)制的連鎖品牌。

去廚師化是第一步。

走進渝拌川門店，你會發(fā)現(xiàn)沒有傳統(tǒng)餐飲的大廚房，沒有復(fù)雜的炒鍋灶臺，只有一個開放式的拌菜區(qū)。員工的工作流程簡單到極 致，切一切、拌一拌，就能出餐。

所有的鹵制品都是工廠預(yù)制好的，門店只需要按照標準流程切配和拌制。紅油、拌料都是標準化配送，不需要店長自己調(diào)味。2個人就能運營一家20-30㎡的標準店。不需要大廚，不需要復(fù)雜的培訓(xùn)，普通員工經(jīng)過簡單培訓(xùn)就能上崗。

紫燕供應(yīng)鏈解決了核心問題。

2024年初，渝拌川獲得上市公司紫燕食品的戰(zhàn)略投資。這不是簡單的資本注入，而是整個供應(yīng)鏈體系的升級。紫燕食品在鹵味供應(yīng)鏈領(lǐng)域深耕多年，擁有成熟的工廠、冷鏈和標準化體系。

采購端，共享紫燕的大宗采購議價權(quán)，成本比普通單店低15%-20%。冷鏈端，工廠到門店實現(xiàn)24小時新鮮日配，核心料包標準化生產(chǎn)，不再依賴店長調(diào)味。研發(fā)端，利用紫燕的標準化實驗室，“千店一味”不再是空話。傳統(tǒng)涼菜”師傅一走、口味全變”的痛點，在這套體系下不復(fù)存在。

明檔模式解決信任問題。

傳統(tǒng)涼拌菜店給人”不衛(wèi)生”的印象，很大程度上是因為看不見后廚。渝拌川采用全開放式拌菜區(qū)，所有操作都在顧客眼前完成。切配、拌制、裝盒，每一個環(huán)節(jié)都透明可見。配合”渝紅”+“亮金”的VI設(shè)計，告別傳統(tǒng)鹵味店的昏暗感。

涼拌菜品類的三大難題——標準化、可復(fù)制性、消費者信任，渝拌川用這套組合拳基本解決了。

03. 涼拌菜的萬店基因

改造完成后，涼拌菜是否具備萬店基因?

對比蜜雪冰城的萬店公式：低價、高頻、下沉、供應(yīng)鏈。

渝拌川的答案是：有，而且可能更扎實。

5-6萬元就能開店(不含房租裝修)，總投資10萬出頭。這個門檻比奶茶店、炸雞店都低。6-8個月回本周期，月凈利潤2-4萬元。對于小本創(chuàng)業(yè)者來說，數(shù)字有吸引力。

紫燕的冷鏈覆蓋200多個城市，24小時日配，損耗控制在3%以內(nèi)。這是萬店擴張的基礎(chǔ)設(shè)施。50%的綜合毛利率，比傳統(tǒng)涼菜店高5-10個百分點。盈利空間更大，加盟商信心更足。

涼拌菜和奶茶、炸雞相比，走的是另一條路。

奶茶是高頻消費，一天一杯很正常。涼拌菜的消費頻次確實相對較低，大部分人一周買一兩次。但這不是劣勢，而是不同的增長邏輯。

奶茶靠高頻消費，單個城市可以開幾十上百家店，密度極高。涼拌菜的單城密度可能沒那么高，但市場容量足夠大。中國有多少人吃涼拌菜?幾乎所有人。家庭聚餐、職場午餐、夜宵小吃，消費場景廣泛。

涼拌菜的客單價也更高。渝拌川線下客單價45元，線上18-25元。比奶茶高，但比正餐低。單店營收天花板更高，盈利能力更強。

渝拌川通過60款SKU覆蓋不同消費場景。爆品引流款(夫妻肺片、口水雞)，利潤貢獻款(素拼)，場景拓展款(涼拌菜+主食套餐)。從”家庭配菜”到”職場快餐”，從”聚餐大菜”到”一人食”，渝拌川正在突破涼拌菜的場景限制。

頻次低但客單高，密度低但市場大，這是涼拌菜的萬店邏輯。

04. 從600到萬店的路徑

渝拌川目前600多家門店，萬店目標需要解決四個問題。

第一個是供應(yīng)鏈覆蓋。紫燕目前的冷鏈覆蓋200多個城市，萬店需要覆蓋1000多個城市和縣城。好在紫燕作為上市公司，有資金和經(jīng)驗支持冷鏈擴張。從200到1000.是時間問題，不是能力問題。

第二個是品牌勢能。蜜雪冰城、華萊士這些萬店品牌，都有很強的全國知名度。渝拌川目前還是區(qū)域品牌，但品牌勢能正在積累。600店規(guī)模本身就是品牌背書，每一家新店都是一次品牌曝光。

第三個是加盟商信心。萬店意味著要吸引1萬個老板相信你。渝拌川的優(yōu)勢在于，6-8個月回本周期、50%毛利率、2-4萬月凈利，這些數(shù)字經(jīng)得起驗證。隨著成功案例增多，加盟商信心會形成正向循環(huán)。

第四個是品類認知。消費者對涼拌菜的認知還停留在”配菜”、“小吃”層面。但這恰恰是機會。渝拌川通過60款SKU、套餐組合、場景拓展，正在重新定義涼拌菜。從”配菜”到”正餐”，需要的是時間和持續(xù)的市場教育。

涼拌菜這個賽道，目前還沒有真正的全國性品牌。渝拌川是第一個拿到上市公司投資、第一個突破600店規(guī)模的涼拌菜品牌。先發(fā)優(yōu)勢，在連鎖餐飲行業(yè)往往意味著贏家通吃。

05. 寫在最后

涼拌菜能誕生萬店品牌嗎?

從品類特性看，涼拌菜的市場容量足夠大，消費場景足夠廣。雖然消費頻次不如奶茶，但客單價更高，盈利能力更強。這是不同的增長邏輯，不是劣勢。

從渝拌川的實踐看，通過去廚師化、紫燕供應(yīng)鏈、明檔模式，涼拌菜的標準化和可復(fù)制性問題已經(jīng)解決。600店規(guī)模證明了模式的可行性，紫燕的背書證明了供應(yīng)鏈的可靠性。

從萬店路徑看，渝拌川需要在供應(yīng)鏈覆蓋、品牌勢能、加盟商信心上持續(xù)投入。但這些都是時間問題，不是能力問題。涼拌菜賽道還沒有真正的全國性品牌，渝拌川的先發(fā)優(yōu)勢明顯。

涼拌菜的萬店品牌，渝拌川正在路上。