據(jù)了解，在2020年第十四屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《2019年度中國餐飲企業(yè)百強和餐飲五百強門店分析報告》顯示，2019年，餐飲業(yè)用工壓力持續(xù)加大，人力成本費用繼續(xù)攀高，成為餐飲經(jīng)營成本費用增速最快的一項。對稱，大家怎么看？和小編一起來了解下吧！

在業(yè)內(nèi)人士看來，餐飲業(yè)用工具有復(fù)雜、靈活、多樣的特點，尤其疫情以來越來越多餐飲人思考優(yōu)化餐廳人工成本結(jié)構(gòu)的問題。其中，科技對餐飲業(yè)支持力度也會加大，智能化經(jīng)營方式會越來越多地出現(xiàn)在餐飲服務(wù)中。

從謀發(fā)展到求生存

突如其來的新型冠狀肺炎疫情讓一直穩(wěn)步增長的餐飲業(yè)呈現(xiàn)斷崖式局面?！秷蟾妗凤@示，2019年，餐飲百強企業(yè)營業(yè)收入3273.8億元，同比增長9.6%，餐飲五百強門店總營業(yè)收入相比上年實現(xiàn)了7%的增長。其中，2019年餐飲百強企業(yè)營業(yè)收入占到全國餐飲收入的7%，餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)集中化程度依舊不高，餐飲百強企業(yè)內(nèi)部兩極分化仍然比較明顯。

餐飲業(yè)態(tài)方面，餐館酒樓、賓館餐飲等傳統(tǒng)正餐、快餐依然保持穩(wěn)定的發(fā)展勢頭，火鍋類發(fā)展趨勢較為明顯，國際美食進入穩(wěn)定增長階段。另外，休閑餐飲、團膳具有較大的發(fā)展空間。在2019年餐飲五百強門店中，餐館酒樓是門店入圍數(shù)量最多的業(yè)態(tài)，休閑餐飲、小吃門店入圍數(shù)量大幅增加。

從海底撈發(fā)力下沉市場、西貝持續(xù)發(fā)力快餐市場等布局策略可以看出，企業(yè)連鎖規(guī)模持續(xù)加大，多品牌發(fā)展、升級迭代信號較強?！秷蟾妗窋?shù)據(jù)顯示，2019年，有11家餐飲百強企業(yè)達(dá)到千家網(wǎng)點級別，比上年增加2家。100家以下的企業(yè)有19家，比上年減少16家。據(jù)了解，餐飲百強企業(yè)連鎖規(guī)模程度有所擴大，三四線城市發(fā)展?jié)摿χ饾u顯現(xiàn)，多家企業(yè)嘗試多元化多品牌運營。

然而，今年年初以來，餐飲業(yè)受新型冠狀肺炎疫情影響嚴(yán)重，《報告》顯示，2020年1-4月，全國餐飲收入8333億元，同比下降41.2%，限額以上單位餐飲收入1786億元，同比下降38.6%。餐飲行業(yè)發(fā)展主題從“謀發(fā)展”轉(zhuǎn)換為“求生存、謀發(fā)展”。

用工方式亟待改革

餐飲企業(yè)的成本不斷攀升導(dǎo)致餐企整體盈利能力難有突破，今年疫情期間，餐飲企業(yè)重人工、重房租的成本結(jié)構(gòu)也直接暴露出國內(nèi)餐飲行業(yè)現(xiàn)有模式抗風(fēng)險能力之弱。其中，人力成本已經(jīng)成為國內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展過程中最為沉重的負(fù)擔(dān)。根據(jù)中烹?yún)f(xié)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，在餐飲企業(yè)經(jīng)營的各項成本中，人力成本增速最快，降本增效成為目前企業(yè)所面臨的共同問題。

《報告》顯示，餐飲百強企業(yè)平均銷售利潤率為6.3%，餐飲五百強門店平均銷售利潤率為11.5%。餐飲企業(yè)運營壓力持續(xù)加大，成本費用繼續(xù)攀高。2019年餐飲百強企業(yè)營收增速為9.6%，而原材料成本、人工成本、房租成本、研發(fā)投入成本、社會保險成本同比增速分別為23.1%、24.4%、14.4%、14.1%、10.8%，人力成本的同比增速最快。

另外，餐飲業(yè)用工相對復(fù)雜、靈活，員工流動性較大的特點仍然凸出。數(shù)據(jù)顯示，2019年，餐飲五百強門店的員工離職率高于上年水平，達(dá)到40%左右。此前，有受訪餐飲企業(yè)針對復(fù)工員工上崗的問題反映，目前存在對于復(fù)工后用工難的擔(dān)憂，因為即便疫情過去，餐飲企業(yè)恢復(fù)疫情發(fā)生前的經(jīng)營狀況還需要較長的時間，這期間存在很高的員工流失風(fēng)險。

中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援表示，隨著餐飲行業(yè)用工需求逐漸改變，靈活用工方式使用越來越多。例如，小時工、退休人員、在校實習(xí)生、4050非社保員工、在職人員除了正常排班外自愿加班行為、勞務(wù)派遣、社會創(chuàng)業(yè)群體等，靈活用工發(fā)展特點可概況為“八靈活”“兩協(xié)商”，有利于擴大就業(yè)渠道和增加就業(yè)方式，滿足行業(yè)發(fā)展用工需求。

“智能”優(yōu)化人力成本

隨著國內(nèi)疫情逐漸得到控制，加之國內(nèi)各地相繼啟動消費季，餐飲行業(yè)也正式重啟。優(yōu)化餐廳成本結(jié)構(gòu)、重塑餐飲產(chǎn)業(yè)鏈成為疫后越來越多餐飲人思考的問題，而如今，企業(yè)對于智能餐飲的接受度也逐漸提升，不少企業(yè)開始在如何通過數(shù)字化、智能化來提高人效等方面。

北京商報記者了解到，近年來比格比薩一直在進行優(yōu)化升級，通過縮減門店面積、提高坪效的方式控制自身的運營成本，探索小店模式。將原來350平米的店面優(yōu)化到260平米，員工由原來平均每個店25人優(yōu)化到18人，人效提升了30%。 比格比薩創(chuàng)始人趙志強告訴北京商報記者，相信這次疫情之后，餐飲企業(yè)會在如何科學(xué)合理的用工、如何通過數(shù)字化、智能化來優(yōu)化餐廳結(jié)構(gòu)、提高人效、創(chuàng)新營銷方式等方面進行思考，在未來企業(yè)在面臨各種危機的時候，會靈活應(yīng)對，并且應(yīng)對的壓力相對變小。

日前，餓了么關(guān)聯(lián)公司上海拉扎斯信息科技有限公司公開新增授權(quán)專利，該專利名稱為“一種調(diào)料添加設(shè)備和炒菜機”。根據(jù)專利摘要顯示，該實用新型實施例涉及烹飪裝置領(lǐng)域，公開了一種調(diào)料添加設(shè)備和炒菜機。而上述動作也被解讀為餓了么加大智能餐飲投入，為布局B端業(yè)務(wù)做準(zhǔn)備。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，疫情后，餐飲業(yè)的科技理念將會提升。未來，科技對餐飲業(yè)的支持力度也會加大。在移動互聯(lián)深入應(yīng)用的情況下，經(jīng)營過程中采用智能化減少人工成本，依靠標(biāo)準(zhǔn)化降低風(fēng)險的模式會引領(lǐng)行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，加快領(lǐng)軍企業(yè)的發(fā)展速度。智能炒菜機、機器人送餐、全自助無人服務(wù)餐廳等智能化經(jīng)營方式會越來越多地出現(xiàn)在餐飲服務(wù)中。

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