法國(guó)葡萄酒業(yè)吸收了25萬人就業(yè)，農(nóng)業(yè)部法規(guī)將他們分成5大塊：與葡萄有關(guān)的、與酒有關(guān)的、與商業(yè)有關(guān)的、行政管理、科研與咨詢。每一大塊下面，分設(shè)十幾種職業(yè)。品酒師是與酒有關(guān)的9種職業(yè)之一，法規(guī)定義如下：品酒師獨(dú)立于葡萄酒生產(chǎn)和銷售部門，在餐飲業(yè)工作;負(fù)責(zé)葡萄酒進(jìn)貨、酒窖管理、菜肴與酒的搭配;負(fù)責(zé)向顧客推薦和介紹配餐酒;負(fù)責(zé)進(jìn)餐時(shí)候與酒有關(guān)的服務(wù)。

其實(shí)，法國(guó)品酒師的實(shí)際作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出法規(guī)的定義。他們是法國(guó)葡萄酒的形象代言人，也可以說是比較大的“托兒”。他們被認(rèn)為比較知道酒的好，酒好在哪里，他們說了算。進(jìn)入酒文化大系統(tǒng)，并在其中掌握話語權(quán)，絕非易事。每一位好的品酒師，都像一個(gè)傳奇，散發(fā)著激情的魅力。www.hotel09.cn 品牌網(wǎng)

世界比較佳品酒師菲利普·富爾-布拉克就是一例。世界比較佳品酒師3年評(píng)一次，法國(guó)比較佳品酒師一年評(píng)一次，富爾-布拉克1988年當(dāng)選法國(guó)比較佳品酒師，1992年從法國(guó)歷屆比較佳中勝出，獲得了世界級(jí)大賽的參賽資格，再?gòu)?0個(gè)國(guó)家35個(gè)選手中勝出，成為世界比較佳。現(xiàn)在他是法國(guó)品酒師評(píng)選委員會(huì)主席、品酒師協(xié)會(huì)主席、數(shù)本品酒專著的作者、法國(guó)媒體品酒欄目著名特約專家。

回憶起當(dāng)初世界比較佳品酒師的評(píng)選，富爾-布拉克還記憶猶新。比賽共分3天。第一天上午筆試，問題涉及世界上任何飲品的任何知識(shí)，從茶的歷史、分類和品嘗、礦泉水的特色、酒類的歷史典故到制作工藝，總之知識(shí)面要求非常廣，題目也非常專業(yè)。下午是品酒比賽。給一杯飲料，不讓看包裝，被考者要開出它的“身份證”，就是說，盲測(cè)得出它的重要數(shù)據(jù)，包括原料、釀制過程、產(chǎn)地、年份、儲(chǔ)藏潛力等等。

第二天考實(shí)踐。如何迎接客人、如何建議配餐酒、如何上酒、如何介紹、如何隨堂服務(wù)。這同時(shí)也考外語，有的外國(guó)考官?gòu)念^到尾只說自己的語言。好的品酒師必須能夠用至少一門外語流利地表達(dá)。

第三天是綜合口試。有時(shí)第三天的考試會(huì)變成節(jié)日，向公眾開放。任何與酒有關(guān)的問題都有可能被提出來，而參賽者只有幾分鐘的時(shí)間思考和回答，考完以后非常疲憊。

富爾-布拉克說對(duì)于這場(chǎng)比賽他準(zhǔn)備了10年。“品酒是不能一蹴而就的，它需要很多年的積累。學(xué)專業(yè)、走訪葡萄園、到世界各地去旅行，在飯店的實(shí)踐中接觸更多的酒和顧客。所有這些，都是為了成為‘比較好中的比較好’而做的準(zhǔn)備。”

在巴黎9區(qū)的豪斯曼大街、圣奧古斯丁教堂對(duì)面的“品酒師飯店”里高大、文雅的富爾-布拉克先生若有所思地坐著。他出生在馬賽，祖父母在阿爾卑斯山區(qū)有一家飯店，富爾-布拉克年輕時(shí)候每年都在那里度假。大學(xué)時(shí)他選了飯店專業(yè)，學(xué)了6年，從廚藝到管理，比較后發(fā)現(xiàn)自己對(duì)品酒比較感興趣。當(dāng)?shù)谝淮魏?921年白馬城堡紅酒的時(shí)候，感到無可比擬的幸福。富爾-布拉克覺得自己很幸運(yùn)，隨后20多年，一直做著自己喜歡的品酒工作。

“品酒師飯店”在他24歲時(shí)開張營(yíng)業(yè)，如今他貴為品酒至尊，飯店仍是他的主體業(yè)務(wù)。飯店外觀并無特別之處，走進(jìn)內(nèi)廳，才會(huì)發(fā)現(xiàn)露天餐座非常怡人，地下兩層酒窖的精心設(shè)計(jì)和豐富內(nèi)涵更是令人贊嘆。

飯店里的一切，都是富爾-布拉克先生親手選擇、親自設(shè)計(jì)。每天上午10點(diǎn)，他準(zhǔn)時(shí)到飯店上班，給他的班子安排任務(wù)。他像等待節(jié)日一樣等待顧客光臨，他的目光拂過飯店的陳設(shè)，仿佛手指撫過愛人的身體。

實(shí)際上，作為一名品酒師是一個(gè)非常辛苦的職業(yè)，平均每年要品嘗3000多種新酒。富爾-布拉克說他腦子里儲(chǔ)存了10000種以上的味道，某種滋味第二次出現(xiàn)的時(shí)候，一般都要與記憶庫的信息對(duì)上號(hào)，尤其是好酒名酒。

除此之外，品酒也十分挑戰(zhàn)品酒師的意志力，因?yàn)槲覀冎?，品酒師很少把酒喝下去，而是在嘴里品出感覺就把酒吐掉。好的品酒師更是據(jù)說幾乎從不飲酒，再好的酒也不能喝下去。而且品酒師為了保持鑒賞能力，從飲食到日常生活的其他各個(gè)方面，都有嚴(yán)格的戒律。對(duì)此，富爾-布拉克保持著一個(gè)健康的心態(tài)，他說：“我每天品酒少則十種，多則百種，如果都喝下去，您可以想像結(jié)果嗎?品酒和貪杯，天生就是一對(duì)反義詞。您不難看出，酒的樂趣多種多樣，而我早就在用我的方式體會(huì)它。當(dāng)然，朋友聚會(huì)有好酒，我也非常樂于喝下一杯半杯。至于不吸煙，不吃刺激的食品，保持健康身體和心態(tài)，這都是我自主的選擇，我選擇我喜歡，我不認(rèn)為這有什么難以承受。”

富爾-布拉克就是這樣一個(gè)專注而充滿激情的人，對(duì)于工作的盡心完全來自于對(duì)這份職業(yè)的熱愛，當(dāng)興趣變成熱愛，熱愛就會(huì)領(lǐng)向知識(shí);理解之后仍然熱愛，那就會(huì)愛得更準(zhǔn)確更徹底。

富爾-布拉克說：“味道令我動(dòng)情，令我動(dòng)情的東西，怎么可能不熱愛?我喜歡葡萄酒的味道，但葡萄酒不止是酒。而且我品酒的范圍已經(jīng)超出了葡萄酒，世界上所有可供飲用的產(chǎn)品，我都愿意去品嘗和感覺。我格外喜歡葡萄酒的味道，因?yàn)樗鼈鬟_(dá)友好，創(chuàng)造愉悅，它幫助人們交流與分享，至少在法國(guó)是這樣。葡萄酒給我的愉快，不僅在酒杯里，也在人們端起酒杯之后的對(duì)話里。我們不是通過喝酒，而是通過鑒賞和談?wù)摼?，把酒從一杯液體變成了一種文化。”

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